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李先生 先生
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发布时间：2022-08-12 09:17:15
烤鹅炉厂传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的燃料是枣
木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质
附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤
制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的
烟含有一股怪味，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。
选好的果柴，可锯成
60
厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴，
尽量使柴粗些，过细碎虽烧但火力不够均匀。
烤炉一般分为三段，主要是为了方便运输和拆装，但是炉顶那段一般温度。烤炉有电烤炉、煤气烤炉和炭烤炉之分，不管什么燃料的烤炉，热气都是往上升的，也就是从炉底往炉顶升，终集合在炉顶的位置，而炉底的热量温度。这也是为什么烤鸭腿部不容易上色，而鸭脖子容易被烧焦的主因，因为鸭脖子靠近炉顶啊。那怎么办呢？一来鸭脖子你不用淋那么多皮水；二来鸭脖子充气悠着点，不要搞得鼓鼓涨涨的；三来也可以用纸等拦一下也未尝不可，就像叉烧处理一般。
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