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商用厨房设计概论——厨房规划设计协调与配合

1.厨房规划设计阶段的设计协调内容

(1)尽快提出厨房规划设计的要求

餐饮业的厨房决策人员应尽快、尽可能详细地提出厨房规划和设计要求，例如一些具体内容不能一蹴而就，可在下一步协调中加以补充；应将***厨房设计要求通知建筑设计和厨房设计单位，并进行初步规划和设计。

(2)在建筑设计中发展厨房规划和设计

饮食业部分的建筑图则交由厨房设计部进行厨房布局设计。此时，建筑设计部门尚未开始对厨房的水电、排烟等辅助设施进行设计。厨房布局设计方案细化了厨房规划设计，明确了排烟、水电、热源等必要商用厨房用具的设计参数。例如排气管的位置、数量、横截面面积、流量、趋势、供电量、管路等，建筑设计部门应充分了解，设计方便。

4）点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。

（5）餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外，还要设置消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还应设置存放消毒餐具的密闭保洁柜。

（6）仓库应分设主食，副食仓库，应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，贮存的食品要分类标记上架存放，生品分开，易散味易吸味的食品（如海产品和面粉、奶粉、茶叶等）要分开存放。严禁存放个人物品及***物品（如灭，灭蝇蚊药等）。

（7）大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上，制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。

（8）熟食间（备餐间）应单独设立专间，在其入口处应设 有洗手消毒设施的前室，熟食间内应安装 空调器，紫外线灭菌灯（每一平方米2-3W），洗涤消毒池，熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。

厨房设计规范有哪些

1. 合理的厨房设计技巧应满足基本的炊事家务活动需求，也就是说厨房的空间面积要足够大。因为厨房需要进行餐具、食品的洗涤，还要准备烹饪的食物及食物的配切，餐具的搁置，熟食的周转等，所以的厨房一定要满足这些需求才是合理的厨房规划。

2. 厨房设计规范要满足储物空间，因为厨房是制作美食的地方，所以厨房一定要储备一些生活必需品，如：柴、油、盐、酱、醋等。而且厨房还要存放一些烹饪用具，这都是要占空间的，因此合理的厨房设计一定要满足的储物空间。

酒店厨房工程设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成***增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。酒店厨房工程设计应该紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑使用、耐用和便利的原则，具体的应该重视以下几方面：

   厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用可忽视。