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商用厨房设计概论——厨房规划设计协调与配合

1.厨房规划设计阶段的设计协调内容

(1)尽快提出厨房规划设计的要求

餐饮业的厨房决策人员应尽快、尽可能详细地提出厨房规划和设计要求，例如一些具体内容不能一蹴而就，可在下一步协调中加以补充；应将***厨房设计要求通知建筑设计和厨房设计单位，并进行初步规划和设计。

(2)在建筑设计中发展厨房规划和设计

饮食业部分的建筑图则交由厨房设计部进行厨房布局设计。此时，建筑设计部门尚未开始对厨房的水电、排烟等辅助设施进行设计。厨房布局设计方案细化了厨房规划设计，明确了排烟、水电、热源等必要商用厨房用具的设计参数。例如排气管的位置、数量、横截面面积、流量、趋势、供电量、管路等，建筑设计部门应充分了解，设计方便。

一、职工食堂厨房设计方案

　　职工食堂厨房设计方案是根据很多因素有关系的，每个职工食堂的面积是不一样的，就餐人数也是不同的，主要做的菜系也是不一样的，不同的人数、面积、菜系的口味，职工食堂的设计方案是不一样的。

　　1、厨房区域规划设计方案：

　　根据规范要求，总就餐人数100人的厨房总面积按大于30平方米计算，总就餐人数1000人以上的厨房总面积按超出部分每人增加0.2平方米~0.5平方米计算，当然具体还是要根据甲方的需求设计。

　　2、职工食堂厨房设计流程：

　　按照生进熟出的原则设计，在原料入口处就近设计仓库，方便运输管理，人员流线和物料流线分开设置以防止交叉污染，按照出餐和回收餐具通道分开的原则，将备餐间和回收间分置，备餐间设一预进阀，并设置感应洗手池，烹饪区和售餐间的流线同样采用人与物料分置，人员从预进门进入，物料由传递门窗传送，餐具洗涤和消毒分别置于***的分区，流程无交叉，以防止2次污染，消毒碗的餐具可直接送往备餐间或是存放在洁碟柜。

单位是指企事业、、中小型企业都称为单位，单位食堂的设计方案的好与坏，关系到员工能否吃的好，民以食为天，只有员工吃好了才能工作有效率，因此好的单位食堂厨房设计图方案是很重要的。

　　一、单位食堂厨房设计图—要考虑的方案因素

1、通风：排烟系统与送鲜风系统平衡互补，选用风机风量适宜，性能稳定。

　　管道截面积符合相关数据及减少管道弯头。

　　2、明厨：明厨只安排洁净度较高的制作过程，突出观赏性，设备选型上亦选择外形较美观的设备，设备的高度、宽度一致，主要工艺性好。

　　3、地面：地面采用防滑易清洁材料铺设通常都是防滑地砖。

　　4、明沟：在用水量较大的水池、灶具、洗碗机等设备前端布置排水明沟，尽量缩短明沟长度，厨房排水明沟不宜过长保证明沟的直线性及合理的坡度。

　　5、灯光：对光线要求较高的区域（热炒、切配、粗加工等区域），适量增加照明设备的密度，推荐600*600LED方形灯。

6. 厨房设计规范要保证采光与照明，只有在照明度充足和采光充足的情况下制作美食，才会有更好的心情，制作的美食味道才会更佳。

7. 厨房设计规范要注意防水，在厨房要经常洗涤食物以及餐具，所以其用水量会较大，因此防水处理就显得至关重要。

8. 厨房设计规范要有合理的管线布置和热水供应，因为厨房会放置一些家电，所以要多预留插座，避免不必要的麻烦，有热水供应使用水更加方便。